IZPIT – Asistent kuharja

• sprejme živila
• senzorično oceni in ugotovi uporabnost in kakovost živil ter določi njihovo svežino
• tehta živila, pri čemer uporablja tehtnico in pretvarja merske enote
• sortira živila
• iz embalaže razbere alergene sestavine
• izbere sestavine za pripravo posamezne jedi na podlagi navodil nadrejenega
• izbere ustrezne pripomočke, posodo in aparate ter jih pripravi za delo na podlagi navodil nadrejenega
• pozna primerne aparate in naprave za delo, jih zna izbrati ter racionalno uporabljati
• zna pravilno prevzeti, razvrstiti in shraniti živila
• pozna osnovne parametre za določanje kakovosti živil
• pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil ter živil z vsebovanimi alergeni
• pozna faze delovnih postopkov (mise-en-placea)
• pozna prostorska območja kuhinje in njihov pomen
• pozna čiste in nečiste prostore ter načelo nekrižanja poti
• zna oceniti osnovne spremembe na živilih in kakovost živil
• upošteva splošne higienske standarde in HACCP

• pojasni sprejmem živil
• senzorično oceni in ugotovi uporabnost in kakovost živil ter določi njihovo svežino
• stehta živila, pri čemer uporablja tehtnico in pretvarja merske enote
• pojasni sortiranje živil
• iz embalaže razbere alergene sestavine
• izbere sestavine za pripravo posamezne jedi na podlagi navodil nadrejenega
• izbere ustrezne pripomočke, posodo in aparate ter jih pripravi za delo na podlagi navodil nadrejenega
• izbere primerne aparate in naprave za delo, jih zna izbrati ter racionalno uporabljati
• pojasni prevzem, razvrščanje in shrajevanje živil
• opiše osnovne parametre za določanje kakovosti živil
• pojasni energijsko in hranilno vrednost posameznih živil ter živil z vsebovanimi alergeni
• opiše faze delovnih postopkov (mise-en-placea)
• obrazloži prostorska območja kuhinje in njihov pomen
• pojasni čiste in nečiste prostore ter načelo nekrižanja poti
• opiše osnovne spremembe na živilih in kakovost živil

·        pripravi mise-en-place za pripravo enostavne jedi po izboru komisije

·        pojasni splošne higienske standarde in HACCP

mehansko obdela živila z uporabo ustreznih postopkov po navodilih nadrejenega

•  mehansko obdela živila po navodilih nadrejenega z uporabo ustreznih postopkov:

–         očisti živila na suho (odstrani vse nezaželene primesi, iz listnate zelenjave odstrani slabe dele – trebljenje)

–         očisti živila z vodo (odstrani umazanijo, pesticide, odplakne zajedavce, mrčes in škodljive organizme)

–         dresira (oblikuje živilo (npr. meso) v želeno enostavno obliko)

–         lupi (lupi sadje, zelenjavne plodove in s tem pripravi živilo za nadaljnjo uporabo,

–         ve, katero sadje in zelenjavo je potrebno lupiti in katero ne)

–         miksa (živila poveže s tekočino in s tem dobi gladek in vezan videz)

–         melje (živilo zmelje na majhne drobce)

–         obrezovanje in luščenje (uporablja pri stročnicah)

–         pretlačuje (iz živil odstrani lupinice, semenje, olesenele dele)

–         pretika (s pomočjo pretikovalne igle puste dele mesa pretakne s slanino in zelenjavo)

–         reže (uporablja različne vrste rezanja za različne vrste živil – sadja, zelenjave, surovega, kuhanega in pečenega mesa, razdeli meso na porabniške kose in izbere  primerne kose za določeno jed …)

–         riba (uporablja različne vrste ribanja)

–         seklja (loči drobno, fino in grobo sekljanje)

–         stepa (v živilo vnaša zračne mehurčke)

–         gnete (z gnetenjem pripravlja različna enostavna testa)

–         tolče (mesu omehča mišične vezi)

–         vmešava (določeni zmesi vmeša zrak in tako maso rahlja)

–         valja (testo stanjša na različne debeline)

–         žvrklja (dve ali več sestavin združi v tekočo maso)

•  pozna orodja in pripomočke ter stroje in naprave za mehansko obdelavo živil in jih zna pravilno ter racionalno uporabljati
• s postopki mehanske obdelave obdela izbrana živila za pripravo enostavnih jedi iz vseh skupin jedi, npr:

–         pripravi različne solate (kuhane, surove, mešane), solatne prelive in dresinge, sodeluje pri pripravi solatnega bifeja

–         pripravi preprosta testa

–         pripravi posamezne hladne elemente sladic z ustreznimi mehanskimi postopki

• pozna kemijske in fizikalne zakonitosti sprememb živil  v postopkih mehanske obdelave
• upošteva splošne higienske standarde in HACCP

·        pojasni splošne higienske standarde in HACCP

toplotno obdela živila po navodilih nadrejenega z uporabo ustreznih postopkov

• toplotno obdela živila po navodilih nadrejenega z uporabo ustreznih postopkov:

–         po navodilih nadrejenega izvaja kuhanje v vodi (tekočini) z različnimi količinami le-te, v vodi pod vreliščem, v vodni kopeli, sopari, vlažnem zraku, z zvišanim tlakom, po navodilih nadrejen

–         po navodilih nadrejenega izvaja dušenje (v lastnem soku, z dodatkom maščobe, z maščobo in vodo) po navodilih nadrejenega

–         po navodilih nadrejenega izvaja pečenje (navadno pečenje v ponvi, angleško pečenje v ponvi, cvrenje, pečenje v pečici z dodatkom maščobe, angleško pečenje v pečici, pečenje v pečici v suhi vročini, pečenje na žaru in ražnju, gratiniranje)

–         po navodilih nadrejenega izvaja praženje (z maščobo ali brez) po navodilih nadrejenega

–         po navodilih nadrejenega sodeluje pri delu z mikrovalovno pečico

• sodeluje pri pripravi jedi in živil na ustrezno temperaturo za serviranje oziroma shranjevanje, upoštevajoč kontrolne točke, ki jih opredeljuje sistem HACCAP, ter nevarnosti pri ohlajanju živil

• s toplotnimi postopki obdela izbrana živila za pripravo enostavnih jedi iz vseh skupin jedi, npr::

–         juhe in zakuhe

–         osnove ali fonde

–         enostavne priloge in prikuhe

• pozna vrste in vsebino postopkov za toplotno obdelavo živil
• pozna živila, ki jih je potrebno toplotno obdelati
• pozna kemijske in fizikalne zakonitosti sprememb živil  v postopkih toplotne obdelave
• razume posledice neustrezno toplotno obdelanih živil (preveč, premalo)

·        pojasni splošne higienske standarde in HACCP

• obdela živila po navodilih nadrejenega z dopolnitvenimi postopki:

–         po navodilih nadrejenega uporablja aromatična zelišča, začimbe, živila in dodatke pri pripravi jedi

–         bardira (pred pečenjem zavije meso v rezine suhe slanine, bardira divjo perutnino in drugo meso)

–         blanšira (živila za kratek čas potopi v vrelo vodo, zato da jih pripravi za nadaljnjo uporabo – lažje lupljenje zelenjave ali sadja, kosti za juhe ali aspike, da so bistrejši, zelenjavo, ki jo namerava zamrzniti ali da zmanjša volumen živil, npr. špinača, gobe)

–          bistri (z dodatkom napol stepenih beljakov doseže, da se juha ali aspik zbistri)

–          bridira (pred peko mesu da določeno obliko, zato pri perutnini štrleče dele pritisne k trupu in jih poveže, poveže pa tudi druge kose mesa, ribe in rulade)

–         cizelira (ribe pred peko na površini večkrat plitvo zareže)

–         dekorira po navodilih nadrejenega (jed okrasi z raznimi dodatki, da se po barvah ujema in dopolnjuje z dodatki; za dekoracijo najpogosteje uporablja sadje, zelenjavo, kuhana jajca, določene vrste testa in drugo, živila dekorativno nareže)

–         filira (iz mesa ali rib, ki ga loči od kosti, naredi fileje)

–          flambira (jedi doda aromatične alkoholne pijače in jih zažge)

–         garnira po navodilih nadrejenega (nalaga jedi na servirno posodo in oblaga jedi z raznovrstnimi prilogami)

–         izvaja kvašenje po navodilih nadrejenega pri različnih vrstah mesa, predvsem divjačine: suho in mokro kvašenje

–         macerira po navodilih nadrejenega (narezano sadje polije z aromatično alkoholno pijačo, da se sadje odišavi)

–          marinira po navodilih nadrejenega (s pikantnimi, kislimi, aromatičnimi prelivi za meso, ribe, zelenjavo, solate)

–         panira (panira živila ali napol kuhane jedi, ki jih nato ocvre (meso, zelenjavo): dunajsko, pariško, angleško, paniranje v žvrkljanem testu)

–         sotira (poseben način hitrega pečenja drobno narezanega mesa, drobovine, kuhane zelenjave in zelenjave iz konzerv)

–         pirira (zelenjavo ali sadje spremeni v kašasto zmes – pire)

–          izvaja osnovno zgoščevanje jedi

• pozna pomen in obvlada načine uporabe dopolnitvenih postopkov pri pripravi enostavnih jedi
• pozna delovne pripomočke in orodja za dopolnitvene kuharske postopke
• upošteva splošne higienske standarde in HACCP

·        pojasni splošne higienske standarde in HACCP

• pripravi mise-en-place za izdajanje jedi po navodilih nadrejenega
• pripravi ustrezno servirno posodo (segreje)
• pripravi osnovno dekoracijo po navodilih nadrejenega
• izdaja enostavne jedi
• razlikuje različne tipa posode glede na materiale njegove značilnosti in namembnost
• razume pomen in zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
• pozna pomen izdajanja jedi z različnih vidikov (čas, količina, kakovost, estetika, odnos)
• upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane

·        pojasni splošne higienske standarde in HACCP pri serviranju

• ustrezno pripravi živila in jedi za shranjevanje (shranjevanje v ustrezne posode, zaščita s folijo, ohlajevanje), da ohrani svežost, sočnost in kakovost
• označi vsebino in datum shranjevanja
• primerno shranjuje in skladišči živila ter jedi v skladiščne prostore ob upoštevanju načel HACCAP (primerno ohlajevanje in vzdrževanje ustrezne temperature)
• zna pravilno shraniti surova in predhodno obdelana živila ter jedi za nadaljnjo obdelavo
• pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil ter jedi ob upoštevanju načel HACCAP
• pozna načine skladiščenja živil
• pozna postopke za ohranjanje svežosti živil

·        pojasni splošne higienske standarde in HACCP

• očisti in pospravi uporabljene pripomočke, aparate ter ostale naprave
• očisti delovne površine
• izvaja splošni higienski režim čiščenja
• pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov
• upošteva splošne higienske standarde in HACCP
• pozna način uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev
• pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja
• pozna pomen higiene dela prostorov in delovnega osebja

·        pojasni splošne higienske standarde in HACCP