| sestavlja jedilnike |
- sestavi jedilnike za redne in izredne obroke ter posebne priložnosti, jedilnike iz narodnih jedi ter za varovalno prehrano
- določi sestavine posameznih jedi
- pripravi normative za jedi
- pripravi zahtevek za živila
- na jedilniku označi jedi, ki vsebujejo alergene
- zna izračunati hranilno in energijsko vrednost obrokov z uporabo računalniškega programa
- pozna normative za pripravo jedi
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
- pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil, njihove lastnosti, vpliv na človeka in načine uporabe
- pozna pridobivanje in načine uporabe živil ter tipične jedi iz teh živil (pozna živila, ki so primerna za pripravo hladnih in toplih začetnih jedi, juh, jušnih zakuh in vložkov, enolončnic, osnov ali fondov, mesnih jedi, suhomesnatih izdelkov, omak, prilog, zelenjavnih jedi, solat, kompotov, sadnih solat in pirejev, sladic, tipičnih narodnih jedi in varovalne hrane)
- pozna klasično sestavo jedilnikov, značilnosti priprave izrednih obrokov, značilnosti in posameznih vrst transportiranja obrokov, sestavo jedilnikov za specialno ponudbo jedi, za narodne jedi in varovalno prehrano
- zna pravilno družiti in kombinirati živila, da ustvari polnovredno jed (kombinira posamezne priloge z jedmi, kombinira več različnih živil v usklajeno prilogo, zna enakovredno zamenjati meso z izbrano zelenjavo, kombinira zelenjavo s sadjem …)
- zna pravilno razvrstiti in kombinirati jedi v jedilnik ali meni
- razume pomen upoštevanja sezonskih živil, regionalne klimatske razmere in ponudbo izdelkov na tržišču ter spremlja novosti na trgu
- pozna vpliv živil na človeški organizem, pomen hranilnih snovi za človeka, prebavljivost posameznih živil in presnovo hranilnih snovi, posledice nepravilne prehrane ter upošteva priporočila zdrave prehrane
- razlikuje tipične jedi posameznih pokrajin ter posebnosti po pokrajinah, sodobne načine priprave narodnih jedi, vpliv tujih narodov na slovensko tradicionalno prehrano
- presodi, kdaj in kako vključevati sodobne trende pri pripravi jedilnikov
- primerja različne vrste pridelave živil – konvencionalna, integrirana, ekološka
- zna utemeljiti prednost uporabe določenih živil in primernost priprave v zdravi prehrani ter pozna dovoljena in prepovedana živila v varovalni prehrani
|
- sestavi jedilnik za redne in izredne obroke ter posebne priložnosti, jedilnike iz narodnih jedi ter za varovalno prehrano
- na jedilniku označi jedi, ki vsebujejo alergene
- pojasni sestavine posameznih jedi
- pojasni normative za jedi
- pripravi zahtevek za živila
- izračuna hranilno in energijsko vrednost obrokov z uporabo računalniškega programa
- opiše normative za pripravo jedi
- opiše snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
- pojasni energijsko in hranilno vrednost posameznih živil, njihove lastnosti, vpliv na človeka in načine uporabe
- pojasni pridobivanje in načine uporabe živil ter tipične jedi iz teh živil (pozna živila, ki so primerna za pripravo hladnih in toplih začetnih jedi, juh, jušnih zakuh in vložkov, enolončnic, osnov ali fondov, mesnih jedi, suhomesnatih izdelkov, omak, prilog, zelenjavnih jedi, solat, kompotov, sadnih solat in pirejev, sladic, tipičnih narodnih jedi in varovalne hrane)
- opiše klasično sestavo jedilnikov, značilnosti priprave izrednih obrokov, značilnosti in posameznih vrst transportiranja obrokov, sestavo jedilnikov za specialno ponudbo jedi, za narodne jedi in varovalno prehrano
- pojasni pomen upoštevanja sezonskih živil, regionalne klimatske razmere in ponudbo izdelkov na tržišču ter spremlja novosti na trgu
- opiše vpliv živil na človeški organizem, pomen hranilnih snovi za človeka, prebavljivost posameznih živil in presnovo hranilnih snovi, posledice nepravilne prehrane ter upošteva priporočila zdrave prehrane
- pojasni kdaj in kako vključevati sodobne trende pri pripravi jedilnikov
- primerja različne vrste pridelave živil –konvencionalna, integrirana, ekološka
- utemelji prednost uporabe določenih živil in primernost priprave v zdravi prehrani ter pozna dovoljena in prepovedana živila v varovalni prehrani
|
| pripravi živila, posode in pripomočke |
- sprejme živila
- senzorično oceni in ugotovi uporabnost in kakovost živil ter določi njihovo svežino
- tehta živila, pri čemer uporablja tehtnico in pretvarja merske enote
- sortira živila
- iz embalaže prebere seznam alergenih sestavin
- izbere sestavine za pripravo posamezne jedi
- izbere ustrezne pripomočke, posodo in aparate ter jih pripravi za delo
- pozna primerne aparate in naprave za delo, jih zna izbrati ter racionalno uporabljati
- zna pravilno prevzeti, izračunati odstotno razmerje, ustrezno stehtati, razvrstiti in shraniti živila
- pozna parametre za določanje kvalitete živil
- pozna faze delovnih postopkov
- pozna prostorska območja kuhinje in njihov pomen
- pozna čiste in nečiste prostore ter načelo nekrižanja poti
- pozna praktičen pomen delitve živil po posameznih merilih
- pozna vpliv encimov na kvarjenje in zorenje živil
- zna oceniti spremembe na živilih in kakovost živil
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
|
- pojasni postopek prevzema živil
- senzorično oceni in ugotovi uporabnost in kakovost živil ter določi njihovo svežino
- stehta živila, pri čemer uporablja tehtnico in pretvarja merske enote
- pojasni sortiranje živil
- iz embalaže razbere alergene sestavine
- izbere sestavine za pripravo posamezne jedi
- izbere ustrezne pripomočke, posodo in aparate ter jih pripravi za delo
- izbere primerne aparate in naprave za delo, jih zna izbrati ter racionalno uporabljati
- pojasni razvrščanje in shranjevanje živil
- opiše osnovne parametre za določanje kakovosti živil
- pojasni energijsko in hranilno vrednost posameznih živil ter živil z vsebovanimi alergeni
- opiše faze delovnih postopkov
- obrazloži prostorska območja kuhinje in njihov pomen
- pojasni čiste in nečiste prostore ter načelo nekrižanja poti
- opiše osnovne spremembe na živilih in kakovost živil
- pripravi mise-en-place za pripravo enostavne jedi po izboru komisije
|
| mehansko obdeluje živila |
- izbere primeren postopek mehanske obdelave posameznega živila glede na vrsto živila in predvideni postopek priprave jedi
- obvladuje postopke mehanske obdelave živil ter jih pravilno izvaja:
- čiščenje živil na suho (odstrani vse nezaželene primesi)
čiščenje živil z vodo (odstrani umazanijo, pesticide, odplakne zajedavce, mrčes in škodljive organizme)
- dresiranje (oblikuje živilo (npr. meso) v zaželeno obliko)
- gnetenje (z gnetenjem pripravlja različna testa)
- lupljenje (lupi sadje, zelenjavne plodove in s tem pripravi živilo za nadaljnjo uporabo)
- miksanje (surova ali kuhana živila)
- mletje (živilo zmelje na majhne drobce)
- obrezovanje in luščenje (uporablja pri stročnicah)
- pretlačevanje (iz živil odstrani lupinice, semenje, olesenele dele in s tem doseže boljšo prebavljivost)
- pretikanje (s pomočjo pretikovalne igle puste dele mesa pretakne s slanino in zelenjavo)
- rezanje (uporablja različne vrste rezanja za različne vrste živil – sadja, zelenjave, surovega, kuhanega in pečenega mesa, razdeli meso na porabniške kose in izbere primerne kose za določeno jed …)
- ribanje (uporablja različne vrste ribanja)
- sekljanje (loči drobno, fino in grobo sekljanje)
- stepanje (v živilo vnaša zračne mehurčke)
- tolčenje (mesu omehča mišične vezi)
- trebljenje (iz listnate zelenjave odstrani slabe dele)
- vmešavanje (določeni zmesi vmeša zrak in tako maso rahlja)
- valjanje (testo stanjša na različne debeline)
- žvrkljanje (dve ali več sestavin združi v tekočo maso)
- pozna orodja in pripomočke ter stroje in naprave za mehansko obdelavo živil in jih zna pravilno in racionalno uporabljati
- ve, katero sadje in zelenjavo je potrebno lupiti in katero ne
- zna preprečiti oksidacijo živil pri pripravi jedi
- s postopki mehanske obdelave obdela izbrana živila za pripravo posameznih vrst jedi:
- pripravi različne solate (kuhane, surove, mešane), solatne prelive in dresinge, jih ustrezno kombinira ter zna izbrati različne vrste kuhanih in surovih solat za pripravo solatnega bifeja
- pripravi različna testa z ustreznimi mehanskimi postopki (žvrkljano, stepeno, gneteno, umešano in kuhano testo), pri čemer uporablja ustrezna rahljalna sredstva
- pripravi posamezne hladne elemente sladic z ustreznimi mehanskimi postopki
|
- pripravi jed po izboru izpitne komisije
- opiše in pojasni postopek
|
| toplotno obdeluje živila |
- izbere primeren postopek toplotne obdelave živil glede na vrsto živila in predvideni postopek priprave jedi
- obvladuje postopke toplotne obdelave živil, jih pravilno izvaja in med seboj kombinira:
- kuhanje (v vodi/tekočini z različnimi količinami, v vodi pod vreliščem, v vodni kopeli, sopari, vlažnem zraku, z zvišanim tlakom)
- dušenje (v lastnem soku, z dodatkom maščobe, z maščobo in vodo)
- pečenje (navadno v ponvi, angleško v ponvi, cvrenje, v pečici z dodatkom maščobe, angleško v pečici, v pečici v suhi vročini, na žaru in ražnju, gratiniranje)
- praženje (z maščobo ali brez)
- toplotno obdeluje živila z mikrovalovi
- zna izbrati in uporabljati takšne toplotne postopke priprave jedi, s katerimi ohranja čim večjo hranilno vrednost živil
- pozna živila, ki jih je potrebno toplotno obdelati
- pozna in pravilno uporablja naprave za toplotno obdelavo živil in ohlajevanje
- pozna kontrolne točke, ki jih opredeljuje sistem HACCAP ter nevarnosti pri ohlajanju in segrevanju živil
- s toplotnimi postopki obdela izbrana živila za pripravo posameznih vrst jedi:
- kuhane zelenjavne jedi (hladne in tople začetne jedi, mešane, hladne, tople prikuhe ter kuhane solate)
- juhe in kombinacije z jušnimi vložki in zakuhami
- različne vrste testa
- osnove ali fonde in omake
- mesne jedi, pri čemer pozna središčno temperaturo posameznih vrst pečenega mesa ter čase zorenja posameznih vrst mesa na različnih temperaturah
- priloge: testenine, riž, krompir, sadje in zelenjavo
- kuhani elementi sladic
- ekonomično in pravilno izkorišča neporabljena živila pri pripravi jedi
- izbere ustrezno temperaturo glede na posamezne faze v postopku, količino in vrsto živil in
- spremlja značilnosti toplotno obdelanih živil oziroma jedi
- pozna kemijske procese v posameznih živilih v postopku toplotne obdelave
- pozna fizikalne zakonitosti v postopkih toplotne obdelave
- upošteva posebnosti, ki so specifične in značilne za njegovo restavracijo, upošteva kontekst oz. namen, za katerega se jedi pripravljajo, upošteva posebne zahteve in želje gostov
|
- pripravi jed po izboru izpitne komisije
- opiše in pojasni postopek
|
| pripravlja in izdela porcije – izdela krožnik |
- pripravi porcije po normativih (a la carte, penzion)
- servira jedi
- garnira jedi na krožniku
- izdaja hrano na osnovi naročila
- evidentira izdajo hrane
- obvlada pravila nalaganja in kombinacije posameznih jedi na krožniku
- pozna in razume estetske prvine in njihov vpliv v kulinariki na človekovo doživljanje
- pozna in upošteva pravila priprave mise-en-place za izdajanje jedi
- ustrezno ohladi ali ogreje servirno posodo
- razume pomen servirnega roba na servirni posodi
- razlikuje ustrezno posodo za serviranje narodnih jedi in specifike serviranja narodnih jedi
- pozna kemijske procese in možne vplive na kakovost v fazah ohlajanja oziroma segrevanja jedi ter skrbi za ustrezno tople in ohlajene jedi
- pozna pravila in zna sestaviti posamezne elemente sladic v samostojno ali kombinirano sladico
- zna pravilno družiti živila, da ustvari polnovredno jed
- kritično ovrednoti različne možnosti in jih upošteva pri pripravi sladolednih kreacij
|
- pripravi in izdela porcije – izdela krožnik po izboru izpitne komisije
- predstavi pripravo in krožnik
|
| strokovno predstavlja jedi gostom |
- svetuje gostom pri izbiri jedi iz ponudbe
- predstavi ponudbo jedi za goste, ki se prehranjujejo alternativno (vegetarijanska, veganska, brezglutenska prehrana)
- informira gosta o alergenih v hrani iz ponudbe
- predstavlja pripravljene jedi in postopke priprave gostom, pri čemer prilagodi vsebino, način in stil predstavitve jedi različnim namenom in značilnostim gostov
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
- komunicira z gosti v enem od tujih jezikov
- obvlada osnove bontona in jih upošteva pri predstavitvi jedi pred gosti
- razume psihologijo gostov
- zaveda se pomena gostoljubnega in prijaznega odnosa do gostov za promocijo lastnega dela in celotne restavracije
|
- strokovno predstavi jedi gostom po izboru izpitne komisije
- svetuje izbor jedi in pijače
|
| shranjuje živila in neporabljene jedi |
- ustrezno pripravi živila in jedi za shranjevanje, da ohrani svežost, sočnost in kakovost
- pravilno shrani surova in predhodno obdelana živila ter jedi
- pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil in jedi ob upoštevanju načel HACCAP
- pozna načine sodobnega skladiščenja živil
- pozna postopke za ohranjanje svežosti živil
- zna ekonomično porabiti in ustrezno predelati neporabljena živila oz. pripravljene jedi
|
- shrani neporabljena živila
- predstavi pomen in načine shranjevanja
- poskrbi za higieno in urejenost kuhinje
- predstavi pravilno shranjevanje živil in roke hrambe
|
| vzdržuje higieno in urejenost kuhinje |
- očisti in pospravi uporabljene pripomočke
- očisti delovne površine
- kontrolira stroje za mehansko in toplotno obdelavo živil in druge pripomočke ob upoštevanju načel varstva pri delu in ekologije
- pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov
- pozna način uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev
- pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja
- zna organizirati splošni higienski režim čiščenja
- pozna higieno dela prostorov in delovnega osebja
|
- počisti delovno površino in uporabljene pripomočke
- poskrbi za higieno in urejenost kuhinje
- pojasni pomen higiene v kuhinji
|
| spremlja porabo materiala, časa in upoštevanje higienskih predpisov ter pripravlja kalkulacije |
- vodi evidenco o količini porabljenih živil
- vodi evidenco porabljenega delovnega časa
- vodi evidenco inventarja v kuhinji
- vodi evidenco pripravljenih obrokov
- upošteva splošne higienske standarde in HACCP
- vodi evidence po pravilih HACCP
- pozna zahtevano dokumentacijo in jo ustrezno vodi
- sodeluje pri izdelavi končnega obračuna opravljenega dela in porabljenega materiala
- pozna osnove kalkulacij
- pozna vrste in strukturo stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja
- seznanjen je z dokumenti, ki spremljajo poslovni proces
|
- opiše kako se vodi evidenco o količini porabljenih živil
- opiše kako se vodi evidenco porabljenega delovnega časa
- opiše kako se vodi evidenco inventarja v kuhinji
- opiše kako se vodi evidenco pripravljenih obrokov
- predstavi HACCP protokol
- opiše kako se vodi evidence po pravilih HACCP
- pojasni zahtevano dokumentacijo in jo ustrezno vodi
- predstavi osnove kalkulacij
- predstavi vrste in strukturo stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja
- izdela končni obračun opravljenega dela in porabljenega materiala
- opiše dokumente, ki spremljajo poslovni proces
|
| komunicira s sodelavci in z gosti |
- predstavlja postopek priprave jedi sodelavcem
- rešuje probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog skupaj s sodelavci in predpostavljenim vodjem
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
- uporablja strokovno terminologijo
- razume pravila timskega dela
- obvlada delo z informacijsko tehnologijo
|
- predstavi način reševanja problema pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog skupaj s sodelavci in predpostavljenim vodjem
- predstavi pravila timskega dela
- predstavi komunikacijo z zahtevnim gostom na predlog izpitne komisije
|
